飲食店の適切な人件費率は？人件費率を設定するポイント3つや節約方法を解説

飲食店の人件費率は20〜30%が目安

飲食店の人件費率は売上の20〜30%が目安とされています。たとえば、月間売上が200万円であれば、人件費は40〜60万円が適正です。一般的な目安であり、業態や地域、時期により範囲を前後することがあります。

食材費を削減することで人件費率を上げる余地ができる場合がありますが、品質の低下につながる可能性があるため注意しましょう。両者のバランスを考慮することが、成功への鍵になります。

FL比率は55〜60%が理想的

FLコストとは、食材費（Food）と人件費（Labor）を合計したものです。FLコストが飲食店経営において非常に重要な指標となり、FL比率は売上に対して55〜60%が理想とされています。

FL比率は、飲食店の経営が健全であるかどうかを判断するための重要な指標です。比率が高いと利益が出にくく、経営が厳しくなる可能性があります。

FL比率を把握することで、食材の仕入れ先を見直したり、人件費を効率的に管理したりと、より戦略的な意思決定が可能になります。

飲食店の人件費率を適切に設定するポイント3つ

飲食店の人件費率を適切に設定するポイントを3つ紹介します。

1. 地域性と競合状況を考慮する

飲食店の人件費率を適切に設定する際は、地域性と競合状況を考慮することが重要です。地域により生活費や経済状況が異なるため、その地域で競争力を維持するために適切な給与水準を設定する必要があります。

競合店の人件費率を調査し、市場の競争状況を調査します。競合店の給与設定にあわせた給与を検討することが必要です。

最終的に、自身の飲食店のニーズや要件にあわせて給与水準を設定し、総合的なコスト構造を評価しながら収益とのバランスを取ることが大切です。

2. スタッフのスキルレベルに応じて給与を調整する

飲食店の人件費率を適切に設定するために、スタッフのスキルレベルに応じて給与を調整しましょう。各スタッフのスキルや経験は異なり、サービス品質や効率に直結します。

調理スキルやサービススキルを高めたスタッフには、他のスタッフよりも高い給与を提供します。役割や責任を考慮し、キッチンのシェフやマネージャーなど高い責任がある役職には、見合った給与を設定しましょう。

スタッフのスキル向上をサポートするために、継続的なトレーニングを提供し、成長を促進させます。スキルアップが品質向上と効率化につながり、収益性を向上できる可能性を高めます。

3. 季節やイベントに応じて調整する

給与を季節やイベントに応じて調整することは、飲食店の人件費率設定において柔軟性を持たせ、需要の変動に対応するために重要です。

季節や特別なイベント、祝日などに応じてスタッフの数とスケジュールを調整します。夏や冬、お盆、クリスマスなどイベントは需要が増減するため、ピーク時にはスタッフを増やし、オフシーズンには削減します。過剰な人件費を回避し、リソースを効果的に活用しましょう。

季節やイベントに応じて人件費を柔軟に調整することは、コスト効率を向上でき、収益性を最適化するために欠かせない戦略です。需要の変動に敏感に対応し、品質の高いサービスを提供することが飲食店の成功につながります。

人件費を削減し過ぎると起こりうる要因3つ

人件費を削減し過ぎると起こりうる要因を3つ紹介します。

1. スタッフのモチベーション低下

人件費を削減すると、スタッフのモチベーション低下を起こしかねません。スタッフは適正な報酬を受け取ることを期待するため、給与は仕事への意欲や貢献度に直結する要素となります。スタッフに不満を抱かせる不適切な給与水準は、仕事に対するモチベーションを低下させます。

人件費削減の際は、スタッフのモチベーションと満足度を考慮することが重要です。適正な報酬と福利厚生を提供し、スタッフのモチベーションを高めることは、飲食店の収益性を保つために欠かせません。

2. 業務負担の増加

人件費を削減すると、業務の負担が増加する可能性があります。スタッフ不足により、労働時間が長くなり、過度の労働負担が発生します。スタッフの健康を損ない、疲労が蓄積されることで業務品質が低下する可能性があるため注意しましょう。

過度の業務負担はスタッフのモチベーションを低下させ、離職率が上昇する可能性があります。人件費削減の際は、業務負担の適正なバランスを保つことが重要です。

3. 顧客満足度の低下

人件費を削減すると、顧客満足度の低下が起こりかねません。スタッフが不足していると、注文の遅れや適切な対応ができず、顧客の期待に応えられない場合があります。

人件費削減の一環としてメニュー調整が行われることがありますが、顧客の好みと一致しない場合、競合店に流れる可能性があるため注意しましょう。顧客の不満や不快な経験は口コミやオンラインの評判に影響を与え、新規顧客の獲得が難しくなります。

人件費削減の際は、サービス品質や顧客満足度を最優先に考えることが不可欠です。

適切に人件費を節約する方法4つ

適切に人件費を節約する方法を4つ紹介します。

1. 効率的なシフト管理をする

効率的なシフト管理は、飲食店で人件費を適切に節約するための鍵です。ピーク時には多くのスタッフを配置し、需要が低い時間帯にはスタッフ数を減らすことで、余分な人件費を削減できます。過去のデータや需要予測を活用して計画を立てましょう。

クロストレーニングを行い、スタッフに異なる役割を学ばせることで、スタッフ配置の柔軟性を高めることがおすすめです。スタッフの希望やライフワークバランスを尊重する環境を提供し、モチベーションを維持しましょう。

効率的なシフト管理を実現することで、人件費の節約とサービス品質の向上を両立させ、飲食店の成功に貢献します。

2. テクノロジーを活用する

飲食店においてテクノロジーを活用することは、人件費を節約し、経営効率を向上させる効果的な方法です。たとえば、POSシステムやモバイル注文アプリを導入することで、スタッフの手作業が削減され、業務効率化を実現できます。

POSシステムは、オーダー処理や在庫管理を自動化し、注文の精度を向上させるものです。モバイル注文アプリは、顧客が自身で注文を入力し、支払いまでを可能にします。

テクノロジーの活用は、人件費の節約だけではなく、効率の向上や顧客サービスの向上にも貢献します。

3. パートタイムと正社員のバランスを整える

人件費を節約するために、パートタイムスタッフと正社員のバランスを適切に整えることが不可欠です。パートタイムスタッフは需要のピーク時や忙しい期間に柔軟に対応でき、臨時の労働力として活用できます。正社員は組織に安定性をもたらし、専門的な役割を果たすことが可能です。

シーズンやピーク時にはパートタイムスタッフを臨時雇用し、需要にあわせてスタッフを調整することで、コストを抑えられます。

パートタイムスタッフと正社員のバランスを整えることで、必要なスタッフを確保しつつ、余分なコストを削減し、効率的な人件費管理を実現できます。

4. インセンティブ制度を導入する

インセンティブ制度は、スタッフのパフォーマンスや成績に応じて報酬を提供する仕組みです。人件費を節約しながらスタッフのモチベーションを高めるために、インセンティブ制度を導入しましょう。

たとえば、売上目標の達成やサービス品質の向上に対してボーナスや昇給を与えることが挙げられます。インセンティブ制度は、スタッフのモチベーションを高め、結果的に飲食店のパフォーマンスを向上できる効果的な方法です。

まとめ

飲食店経営者が収益を増やしたい場合、人件費率の最適化は非常に重要な要素です。経営コンサルタントは、収益改善の一環として有効な策を提供します。飲食業界では、人件費管理に関する専門知識と豊富な経験が必要です。コンサルタントは飲食店経営に最適なアドバイスを提供してくれます。

比較ビズでは、飲食店に特化した経営コンサルタントが多数登録しており、自身にあった専門家を一括見積することが可能です。経営コンサルタントは業界のトレンドやベストプラクティスに詳しく、効果的な戦略を提供できます。比較ビズの活用は完全に無料でできるため、まずは相談から始めてみてください。

監修者のコメント

鈴木建中小企業診断士事務所

代表　鈴木　建

1970年生まれ、札幌市出身。中小企業診断士。経営革新等支援機関認定。地元の電力会社で27年間勤務の後、独立。前職では予算策定・管理、長期収支想定、有価証券報告書作成、IR、投資案件の経済性評価、キャッシュフロー想定などの業務に従事。数字を扱うのが得意だが、人の感情が成否を左右する事業承継などでは粘り強く対応する。PMI（M&A後の経営統合）診断実績あり。取材や執筆も行う。

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FLコスト、FL比率は飲食業を経営するにあたって必ず把握しておかなければならない数値です。これまで意識していなかった方は、ぜひこの機会に計算してみてください。

調理・接客などで特定のスキルを持つ人に対しては、時給を上げるなど待遇をよくすることが、本人だけでなく他の従業員にも目標ができるので、モチベーション向上につながります。

もしも従業員が辞めたら、埋め合わせの採用活動にどれくらいの時間や手間、費用がかかるか想像してみてください。そう考えると、従業員の待遇を多少向上させても損にはならないと気づくのではないでしょうか。

どうしてもFL比率が高くなってしまう場合は、売上単価を上げることも検討してください。値上げで簡単に顧客が逃げないよう、より良い品質・サービスの提供が必要となりますが、そのためにも従業員と良好な関係を築いておくことが重要です。

執筆者

比較ビズ編集部では、BtoB向けに様々な業種の発注に役立つ情報を発信。「発注先の選び方を知りたい」「外注する際の費用相場を知りたい」といった疑問を編集部のメンバーが分かりやすく解説しています。